Ingredienti per 4 persone:

-4 uova medie fresche

– 4 patate medie

– scalogno

– peperoncino

-rosmarino

– olio extra vergine

– sale q.b.

– panna fresca 500ml

– pepe verde vanigliato q.b

 

Procedimento:

 

Prendere l uovo e cuocerlo a bassa temperatura in un rooner 65 gradi per 45 minuti successivamente toglierlo e abbatterlo per evitare la prolungata cottura dell’uovo. Per la spuma di patate facciamo un soffritto con olio, scalogno, rosmarino, peperoncino e soffriggiamo le patate portandole a cottura con un brodo vegetale… Frullare il composto molto denso, aggiungere la panna, 1/3 della patata a seconda della consistenza desiderata… se si vuole più densa va aggiunta più panna. Mettere il tutto in un sifone. caricare con cartuccia e tenere da parte.

 

Prendere un cappello del prete sifonare la patata e ottenere quasi una nuvola, inseriamo l uovo privato del suo guscio sopra la spuma di patate, adagiamo coralli di prezzemolo e pomodoro, e per finire un pizzico di pepe verde vanigliato.

Ristorante Cuore e Gusto

Via Codigoro 30 – 06/52378038

Roma, zona Vitinia

Testo: Cristina Vannuzzi

Crediti ph: Stefano Mileto

www.ilfotografodeglichef.it